Recettes gourmandes
À Bastia, la cuisine est une affaire de cœur, de saison et de terroir. Entre mer et montagne, les recettes bastiaises puisent leur caractère dans des produits locaux authentiques et un savoir-faire transmis de génération en génération.
Plats salés de caractère, douceurs sucrées emblématiques et saveurs du maquis composent une gastronomie simple et sincère, à découvrir… et à savourer.
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l'aziminu, la soupe de poissons DE ROCHE
Soupe de poissons de roche, souvent comparée à la bouillabaisse, elle incarne l’identité insulaire : rustique, brute, intimement liée à la pêche du jour et aux traditions familiales. Autrefois préparé par les pêcheurs avec les poissons invendus ou abîmés, l’Aziminu est aujourd’hui un plat convivial, généreux, qui rassemble autour de la table et raconte la Méditerranée.
Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1,5 à 2 kg de poissons de roche variés
(rascasse, grondin, vive, galinette, congre, saint-pierre selon la pêche) - 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 4 tomates bien mûres ou 400 g de tomates concassées
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- Huile d’olive
- Sel, poivre et piment (selon les goûts)
- Eau ou fumet de poisson
Préparer les poissons
Écaillez, videz et rincez les poissons. Coupez les plus gros en morceaux, laissez les plus petits entiers.
Faire revenir la base aromatique
Dans une grande marmite, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive.
Ajoutez les oignons émincés, le poireau et le céleri coupés finement. Laissez suer doucement sans coloration.
Incorporez l’ail écrasé et les tomates. Laissez compoter quelques minutes.
Cuisson de la soupe
Disposez les poissons dans la marmite, versez le vin blanc et laissez évaporer légèrement.
Couvrez d’eau (ou de fumet), ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et relevez avec une pointe de piment.
Laissez cuire à frémissement pendant 35 à 45 minutes, sans jamais faire bouillir trop fort.
Finaliser
Retirez les poissons et passez le bouillon au moulin à légumes ou au chinois pour obtenir une soupe onctueuse et parfumée.
Rectifiez l’assaisonnement.
Les Storzapretti
Les Storzapretti, littéralement « étrangle-prêtres ». Leur nom intrigue, amuse, parfois inquiète… mais leur goût, lui, met tout le monde d’accord. Spécialité emblématique de la cuisine bastiaise, ces boulettes salés à base de blettes et de brocciu sont nées d’une cuisine paysanne, inventive, où l’on transformait des ingrédients simples en plats généreux.
Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 200 g de brocciu frais
- 150 g de feuilles de blettes
- 1 œuf
- 50 g de tomme corse râpée
- 1 pincée de nepita
- Chapelure
- Sauce tomate
- Farine
- Sel, poivre
- Sauce tomate
Préparer les blettes
Lavez soigneusement les feuilles de blettes et faites-les pocher 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez-les très soigneusement, pressez-les pour retirer un maximum d’eau, puis laissez-les refroidir avant de les émincer finement.
Réaliser l’appareil
Dans un grand saladier, émiettez le brocciu.
Ajoutez les blettes émincées, l’œuf et la nepita.
Salez, poivrez et mélangez bien.
Incorporez progressivement un peu de chapelure jusqu’à obtenir une pâte souple mais suffisamment ferme pour former des quenelles.
Façonner et pocher
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Farinez légèrement les quenelles formées à l’aide de deux cuillères.
Déposez-les délicatement dans l’eau frémissante.
Les storzapretti sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez.
Monter et gratiner
Préchauffez le four à 200°C.
Versez une couche de sauce tomate dans un plat à gratin.
Disposez les storzapretti par-dessus. Parsemez de tomme corse râpée. Enfournez jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Servez bien chaud.
le pastizzu
Dessert traditionnel corse, similaire au flan, le Pastizzu est l’héritier d’une cuisine familiale où le brocciu, star des tables insulaires, se transforme en entremets délicat. Simple en apparence, profondément ancré dans le patrimoine culinaire corse, il clôt un repas avec douceur et authenticité.
Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de brocciu frais
- 150 g de sucre
- 4 œufs
- 80 g de farine
- Le zeste d’un citron non traité
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Beurre (pour le moule)
Préparer l’appareil
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un grand saladier, écrasez le brocciu jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le sucre, puis les œufs un à un en mélangeant délicatement.
Parfumer et lier
Ajoutez le zeste de citron finement râpé, la pincée de sel, puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement épaisse.
Cuisson
Beurrez généreusement un moule. Versez la préparation et lissez la surface. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
Le Pastizzu doit être doré sur le dessus tout en restant moelleux à cœur.
